Colombia
El empleo de termómetros para alimentos es la mejor práctica para confirmar la inocuidad del pollo, dejando de lado la confiabilidad en el cambio de coloración como único criterio de alimentos seguros.
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Por: Juan Manuel Arias Montenegro
Creativo Digital
El aspecto del pollo asado puede generar dudas en la cocina, especialmente cuando tras la cocción aparecen tonos rosados o manchas rojas cerca del hueso.
La presencia de un color rojo tipo sangre en el pollo cocinado no significa que la carne esté cruda ni implica un error en la preparación, según explicó el divulgador chileno Heinz Wuth, conocido por su cuenta Ciencia y Cocina.
Por el contrario, esta reacción es el resultado de una serie de fenómenos biológicos y físicos, y no representa un riesgo sanitario si la carne alcanzó la temperatura interna recomendada.
De acuerdo con la explicación de Heinz Wuth, el color rojo observado en la carne, particularmente cerca de los huesos, corresponde a la presencia de médula ósea y no a sangre.
La médula contiene hemoglobina, un pigmento que le otorga ese tono y, durante la cocción, puede filtrarse a la carne cercana debido al calor y la presión interna.
Al respecto, Wuth destacó: "Muchos piensan que es sangre o que está crudo, pero no se trata de sangre, sino de médula ósea".
Este fenómeno es más frecuente en pollos jóvenes, cuyas estructuras óseas contienen menos calcio y mantienen una mayor porosidad, dado que esa porosidad facilita el tránsito de los pigmentos desde el interior del hueso hacia la carne adyacente.
Además, la congelación y posterior cocción son factores que pueden intensificar la migración y coloración de los pigmentos, como también ocurre en algunas piezas de carne de cerdo y vacuno.
Según información divulgada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Usda), las diferencias de color en carne y aves están determinadas por la mioglobina y la hemoglobina.
La mioglobina, ubicada en las células musculares, es la principal responsable del color rojo y reacciona ante el oxígeno, originando diversos tonos (de violáceo a rojo brillante).
La hemoglobina, más asociada al sistema circulatorio, puede encontrarse en pequeñas cantidades en los tejidos tras el sacrificio.
El color también está influenciado por la edad, la especie, el sexo y la dieta del animal, dado que el nivel de mioglobina crece con la edad, lo cual oscurece la carne de animales más viejos; además, los cambios de color por exposición al oxígeno o a ciertos tipos de cocción no afectan la seguridad del producto.
"El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté en mal estado", explicó la Usda, y precisó que el mal olor, textura pegajosa o viscosa y otros signos organolépticos sí indican deterioro.
La seguridad al consumir pollo radica en alcanzar una temperatura interna mínima de 74 ºC, medida en el centro de la carne y en la parte más gruesa del muslo o pechuga con un termómetro para alimentos.
De acuerdo con la USDA, la carne puede mostrarse rosada cerca del hueso o en otras partes, aun cuando se haya cocinado correctamente y ya sea apta para el consumo humano; incluso, determinados procesos como el ahumado o el asado al aire libre refuerzan ese tono en el exterior, pero no representan ningún riesgo si la cocción fue suficiente.
Según expertos del Usda, los cambios de color normales en carnes y aves almacenadas en frío o congeladas no significan pérdida de calidad ni indican problemas sanitarios, salvo cuando se acompañan por otros síntomas como pérdida de consistencia y olor desagradable.
La principal recomendación de los especialistas es utilizar un termómetro para alimentos y no basar la decisión en el color de la carne.
Tanto para el pollo como para otros tipos de carne y pavo, la cocción resulta segura al alcanzar los parámetros de temperatura adecuados, aunque persista cierta coloración rosada o rojiza cerca de los huesos.
El fenómeno de la carne cocida con color rojo o rosa, lejos de significar un producto mal cocinado, obedece a causas biológicas y físicas esperables, validadas por expertos tanto en divulgación como en seguridad alimentaria.
