Colombia
Analizando hábitos de cocina, expertos detectaron que quienes usan guantes tienden a lavarse las manos con menor frecuencia, lo que incrementa la posibilidad de contaminación cruzada y riesgos sanitarios.
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Por: Juan Manuel Arias Montenegro
Creativo Digital
El uso de guantes desechables en la cocina, ampliamente percibido como medida de higiene, puede convertirse en un factor de contaminación cruzada si no se lleva a cabo correctamente, según advirtió el chef y creador de contenido José Castillo en su cuenta de Instagram.
Diversos estudios y recomendaciones de autoridades sanitarias refuerzan la necesidad de combinar el uso de estos elementos con una estricta higiene de manos y procedimientos adecuados para proteger al consumidor de intoxicaciones alimentarias.
El maestro chocolatero José Castillo explicó que los guantes, ya sean de látex o nitrilo, no son una barrera infalible frente a bacterias como Salmonella, Listeria o Escherichia coli.
Al respecto, aseguró que estos materiales “acumulan grasas, sudor y restos microscópicos de alimentos, creando un ambiente ideal para que los microorganismos se adhieran y se transfieran entre superficies”.
Además, citó un estudio publicado en el Journal of Food Protection donde se evidencia que los cocineros que usan guantes tienden a lavarse las manos un 75% menos que quienes no los usan, dado que el guante “da una falsa sensación de seguridad”.
Esta confianza puede llevar a tocar dinero, limpiar utensilios o manipular diferentes alimentos sin cambiar los guantes, amplificando el riesgo de propagar patógenos.
Castillo enfatizó que el verdadero criterio de higiene no radica en el uso intensivo de guantes sino en la conciencia y el procedimiento técnico aplicado a cada tarea: “Lavar las manos correctamente, mantener uñas cortas, limpiar las tablas y separar zonas de trabajo sigue siendo la base real de la inocuidad alimentaria”.
Una investigación desarrollada en establecimientos alimenticios de Singapur, examinó 50 locales en los que se recolectaron muestras de guantes de polietileno (PE) y policloruro de vinilo (PVC).
Se detectó que el 54% de los guantes presentaba daños físicos, incluso, el daño aumentaba significativamente la presencia de bacterias en ambas caras del guante, lo que incrementaba el riesgo de transferencia bacteriana entre alimentos y superficies.
El recuento bacteriano fue especialmente elevado en guantes dañados utilizados para preparar fideos y platos de arroz, en comparación con los empleados en bebidas y snacks; asimismo, la manipulación frecuente de ingredientes complejos con guantes en mal estado favoreció la presencia de Escherichia coli, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus, patógenos que pueden provocar intoxicaciones severas. El recuento de B. cereus fue significativamente mayor en guantes con daño respecto a guantes intactos.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recomienda no confiar únicamente en los guantes para proteger los alimentos e insiste en que estos no excusan el lavado regular y minucioso de las manos.
El Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades señala que las manos son responsables del 80% de la transmisión de enfermedades infecciosas comunes y que los gérmenes pueden sobrevivir hasta dos horas en superficies tocadas.
Los expertos indican que los guantes desechables deben cambiarse al menos cada hora y siempre que se pase de manipular alimentos crudos a cocidos, o tras cualquier daño o sospecha de contaminación.
Los guantes de vinilo presentan riesgos adicionales, ya que contienen plastificantes como ftalatos que pueden transferirse a alimentos grasos y presentan mayor permeabilidad a bacterias y virus; por su parte, los guantes de nitrilo son más resistentes y menos propensos a favorecer la contaminación cruzada.
La higiene de manos sigue siendo la medida más eficaz para evitar la contaminación cruzada, razón por la que es imprescindible lavarse correctamente antes de iniciar tareas, después de ir al baño, tocarse la cara, estornudar, cambiar de alimento o manipular objetos externos al área de trabajo.
Un lavado adecuado debe hacerse con agua caliente y jabón durante al menos 20 segundos y secarse con papel desechable.
Finalmente, el uso adecuado y recambio frecuente de guantes, sumado a procedimientos estrictos de higiene y manipulación, son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria y preservar la salud de comensales y trabajadores en la cocina.
