Colombia
En entrevista con Olímpica Stereo, Martín Passaro narró su viaje de sueños, la adaptación durante la pandemia y el éxito tras transformar sus asados y chorizos en estrellas de la cocina argentina en Colombia.
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Por: Juan Manuel Arias Montenegro
Creativo Digital
El chef argentino Martín Passaro y su equipo crearon en Bogotá un restaurante que busca ofrecer una experiencia genuina de cocina argentina, conquistando al público local y a la comunidad migrante.
Así lo contó el propio Passaro en una entrevista exclusiva para Olímpica Stereo, en la que relató su llegada a Colombia, los orígenes de su restaurante Passaro y el papel fundamental de su equipo en la consolidación de su proyecto culinario.
La historia de Martín Passaro en Colombia comenzó hace dieciocho años, motivado por la búsqueda de un sueño personal que finalmente logró materializar en la capital colombiana.
Originario de Carhué, después de nacer en La Plata, provincia de Buenos Aires, este cocinero se instaló en un país que, según sus palabras, aprendió a querer por la calidez de su gente.
Antes de tener un restaurante propio, trabajó en catering, banquetes y eventos, tarea que le permitió probar diferentes rutas dentro de la gastronomía.
La llegada de la pandemia ocasionó un cambio radical en su actividad, pues Passaro explicó que la necesidad de adaptarse a la emergencia sanitaria lo llevó a comercializar los chorizos que antes solo preparaba para eventos privados.
“Yo hago asados a domicilio y hacía mis chorizos exclusivamente para mis eventos, pero la pandemia nos hizo reinventar a todos: empecé a vender los chorizos porque no los podía asar en las casas y a la gente le gustaron tanto que comenzaron a pedirme más”, comenzó por explicar el chef.
Ese, según confesó, fue el punto de partida para pasar de una empresa de banquetes a la creación de un restaurante y una industria alimentaria.
Ubicado en calle 102a #70C-24, Bogotá, el restaurante Passaro se presenta como una propuesta de gastronomía argentina fiel a sus raíces.
En ese espacio, los visitantes encuentran un menú basado en carnes, asados, milanesas, choripanes y una amplia variedad de repostería típica.
"Nuestros chorizos llevan carne, vino y condimentos, la carne se macera en vino de un día para otro y luego se preparan frescos; no se precocinan, sino que se hacen crudos, a la parrilla, para conservar todos los jugos", explicó Passaro.
La oferta se completa con sándwiches de miga, productos de panadería y pastelería como alfajores, medialunas, vigilantes y una selección de tortas propias de las panaderías bonaerenses.
El local ofrece además una ambientación evocadora de los clásicos bodegones porteños, con referencias a sitios emblemáticos como el "Caminito", lo que le permite a los comensales disfrutar una experiencia integral que va más allá de la gastronomía: “La gente disfruta mucho, termina de comer y siempre se reserva un espacio para el postre”.
Uno de los orgullos de su labor y del restaurante es servir de punto de encuentro para otros argentinos residentes o de paso por Bogotá: "Siempre vamos a ser embajadores eternos de nuestra tierra y tenemos que dar lo mejor de nosotros para todo el mundo, cuando vienen los argentinos, dicen: ‘Por fin, un espacio auténtico’”.
El cocinero también remarcó la importancia de mantener la autenticidad de su cocina; aunque conoce la gastronomía local y valora platos típicos como la carne al caldero de la región del Guavio, Passaro insiste en no cruzar las fronteras culinarias y prefiere dejar las recetas colombianas en manos de expertos locales: “Lo mío es la gastronomía argentina. Jamás me pondría a preparar un ajiaco para venderlo, porque no es lo mío”.
En lo personal, Passaro, que se declara hincha de Estudiantes de La Plata y, en Colombia, del club Santa Fe, considera que los migrantes de distintas nacionalidades contribuyen a enriquecer la vida cultural y gastronómica de nuevas ciudades.
El éxito de Passaro no es únicamente un resultado individual, pues el restaurante se apoya en un equipo compuesto por argentinos y colombianos, quienes han logrado integrarse en una dinámica de trabajo donde la disciplina y el conocimiento técnico protagonizan el día a día.
Uno de los miembros clave es Pablo Segura, carnicero argentino que se sumó al proyecto tras contactar a Passaro a través de una página de carniceros del mundo.
Segura señaló que la selección de los productos, la técnica en la elaboración y el saber jugar con los condimentos marcan la diferencia: "Yo soy el que hace los chorizos bajo la receta de Martín. Sabemos qué carne usar, qué tipo de grasa, nos permitimos probar y ensayar hasta llegar al punto justo".
Felipe Reyes, uno de los colaboradores colombianos, resaltó el aprendizaje adquirido tras quince años de trabajar junto con argentinos: "La constancia, la disciplina y los buenos hábitos que ellos mantienen son fundamentales, me argentinicé mucho por la pasión que transmiten".
Los grandes hitos también han surgido en torno a eventos deportivos, dado que durante el Mundial de Fútbol de 2022, torneo en el que Argentina quedó campeón, el grupo reunió unas doscientas personas en una bodega para compartir la final.
Aquella vez, el servicio incluyó choripanes a la calle y una muestra de productos argentinos, lo que confirmó que había una base sólida de clientes para un restaurante formal.
A partir de ese momento, la producción de chorizos ascendió hasta llegar a eventos especiales como la celebración de Amor y Amistad realizada junto con Olímpica Stereo, en el que el equipo de Passaro repartió 105,9 choripanes especialmente preparados para la ocasión.
Entre los platos que recomiendan los responsables del restaurante figuran la milanesa napolitana, el asado clásico y la pizza, que cuenta con variantes como la fugazzeta o la pizza caballo, aunque en invierno, el pastel de papa y el guiso argentino se convierten en opciones tradicionales del menú.
"Lo más importante es el conocimiento para seleccionar la carne y los condimentos, y la constancia y pasión en el trabajo", remarcó el equipo de Passaro en la entrevista.
Esta forma de trabajar se traduce en el desarrollo y la innovación constante de su carta, en el que las ideas nacen de la colaboración entre el chef, su equipo y los insumos disponibles.
El equipo de Passaro mantiene su identidad no solo en la cocina, sino en temas como el fútbol.
Mientras Passaro simpatiza con Estudiantes de La Plata, Pablo Segura se declaró hincha de Boca Juniors y Almirante Brown, y en Colombia, prefiere a Millonarios.
Más allá de las preferencias deportivas y culturales, comparten el objetivo de consolidar un espacio de encuentro y tradición para quienes buscan sabores auténticos de la cocina argentina en Bogotá.
