José Luis Rivera y su cruzada por la arepa: del recreo escolar al patrimonio de la humanidad

La arepa es uno de los platos típicos más importantes de Colombia. Así lo entendió el chef José Luis Rivera, que ha dedicado los últimos años a una investigación exhaustiva sobre las formas en que se puede preparar este alimento emblemático.

Rivera compartió los avances de su proyecto en una entrevista exclusiva para Olímpica Stereo, en el contexto de Alimentec | Anuga Select Colombia 2026, que abrió sus puertas este martes 9 de junio en Corferias.

"Yo pienso que la arepa es uno de los platos que más nos identifica como colombianos. Es uno de los únicos alimentos que están en todos los territorios del país", comenzó por explicar Rivera sobre la razón por la que eligió precisamente la arepa entre tantos platos de la gastronomía nacional.

La respuesta del chef tiene raíces profundas. Su madre, paisa radicada en Cundinamarca, nunca abandonó la tradición de moler maíz y preparar arepas para todo el barrio: "De ahí fue como el primer amor", reconoció Rivera.

Sin embargo, fue durante sus viajes por los territorios colombianos cuando descubrió que cada comunidad tenía su propia versión de la arepa, una diversidad que lo impulsó a documentar sistemáticamente.

Cuatrocientas arepas y un post viral

La investigación, que cumplirá un año en agosto, nació casi por accidente, pues Rivera subió a redes sociales una publicación con veinte tipos de arepas que había probado durante sus recorridos.

El contenido se volvió viral, pero no precisamente por los elogios: "Todo el mundo me empezó a escribir: 'José Luis, te faltó esta. Te faltó la de chichiguate en La Guajira, te faltó la liuda de tal'", recordó el chef entre risas.

Esa avalancha de información se convirtió en la semilla de un estudio antropológico que hoy busca documentar entre cuatrocientas cincuenta y quinientas arepas.

"Empecé a anotar, llamar a las personas y hacerles como un estudio antropológico de si sí había una historia detrás de esas arepas", explicó Rivera.

El resultado será un libro que incluirá recetas, historias de las cocineras ancestrales, ubicaciones geográficas, cartografías y códigos QR que permitirán ver videos de las preparaciones en comunidad.

La arepa que le hizo llorar

Entre los hallazgos más conmovedores de la investigación está una arepa de peto con bocadillo y queso frita que Rivera comía en los recreos del colegio y que no volvió a ver hasta años después: "Esa vaina me hizo casi que llorar", confesó, y agregó que: "Ese mismo sentimiento le pasa a muchos colombianos que consumían esas arepas cuando pequeños, pero que las dejaron de ver porque se dejaron de preparar en todo el territorio", por lo que recuperar esas memorias gastronómicas es, precisamente, uno de los objetivos centrales del proyecto.

De acuerdo con Rivera, la diversidad de la arepa colombiana responde a la adaptación de cada comunidad a su entorno: "Ya no se está ligando solamente al maíz, que de ahí fue donde inició, pero fue cambiando y se fue adaptando a cada una de las familias y de los productos que tenían en el entorno", detalló Rivera.

Por lo tanto, las texturas, sabores y aromas varían radicalmente, incluso entre las arepas de maíz molido y las de harina precocida.

La pregunta que sobra

En cuanto a la eterna discusión sobre el origen de la arepa, Rivera tiene una respuesta contundente: "No es de ninguno, porque antes no existía ni Colombia ni Venezuela". El maíz, explicó, viene desde México y los pueblos indígenas de la región ya preparaban su pan de maíz antes de las fronteras modernas: "No es de ninguno de los dos, es un alimento que compartían todas las comunidades".

Una de las historias más fascinantes es la de la arepa de huevo, que encapsula la mezcla cultural del país: "Tiene el maíz de nuestros indígenas, el huevo de los españoles y la fritura de los esclavos africanos. Es muy bonita la historia que tiene esa arepa".

Visibilizar a las cocineras del campo

Más allá de las recetas, la investigación busca rescatar el saber de las cocineras ancestrales, mujeres que históricamente alimentaron a las jornadas de trabajadores del campo pero cuyo oficio nunca tuvo el valor social que merecía.

"Primero porque ellas, a pesar de que tienen esos saberes y que son tan importantes, nunca tienen voz, algunas veces ni siquiera en sus comunidades", lamentó Rivera.

Al ser visibilizadas, estas mujeres "se ponen superfelices y, la verdad, es un arte todo lo que ellas hacen, porque alimentar a los jornaleros del campo no es como alimentar a dos o tres personas, es alimentar a cien personas en un día que salen a trabajar", enfatizó el chef.

Hacia el patrimonio de la humanidad

El proyecto tiene objetivos ambiciosos. El primero es declarar la arepa como patrimonio cultural e inmaterial de la nación, proceso que ya entró en primer debate y del que se espera una resolución en 2026.

Posteriormente, la meta es replicar el camino de Venezuela, que en 2023 presentó su folio para declarar la arepa como patrimonio de la humanidad ante la Unesco.

"Es un alimento que compartimos entre los dos países", reconoció Rivera, que confía en que Colombia también pueda alcanzar ese reconocimiento internacional.

El escenario perfecto

Alimentec | Anuga Select Colombia 2026 reúne a los principales actores del sector alimentario de la región. Durante su primera jornada, el evento ofreció una agenda robusta que incluyó el Food Service Summit, Cooking Show, HORECA Talks y Bake & Arts, con énfasis en innovación tecnológica, inteligencia artificial aplicada al food cost y sostenibilidad.

Doris Chingaté, Jefe de Proyecto de Corferias, destacó que la feria "reafirma nuestro compromiso con la competitividad de la industria de alimentos y bebidas del país"; por su parte, Alberto Almanza, Project Manager de Koelnmesse, señaló que Alimentec "conecta a América Latina con las verdaderas tendencias globales".

Para Rivera, este escenario es ideal para visibilizar una investigación que ha sido financiada principalmente por las comunidades mismas: "La falta de apoyo, la falta de colaboración, las elecciones... todo nos ha frenado un poquito, pero ha sido muy bonito porque la misma gente está patrocinando este proyecto", concluyó.

El libro está previsto para mediados de 2027, con el propósito de dejar un legado que trascienda generaciones.